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宫保宁官网教您甜皮鸭的做法+乐山豆腐脑的做法

2017-9-6

甜皮鸭的做法
1 鸭子宰杀后去毛剔除内脏,清洗洁净。 2 八角、桂皮、香叶、草果、丁香、三奈、小茴香、花椒、排草、老姜(切片)、大葱(切段)、盐一同入锅,加足量的水大火烧沸,转小火熬1个小时成卤汁。
3 排草:一种天然的香草,用在甜皮鸭的制造中能够提香、去腥,并有防腐的作用。 4 烧锅热油(约1汤匙),下入冰糖、红糖、白砂糖、麦芽糖小火加热消融且呈红棕色时,参加约两小碗水拌匀,烧开调小火,不断拌和熬40~50分钟左右成黏稠的糖色汁。
5 将腌好的鸭子放入卤水中,卤煮1小时左右至熟透并入味,捞出沥干水分。 6 锅里热油,下入卤好的鸭子炸至表皮金黄后捞出,趁热均匀地刷上糖色汁即可。
美食背面的故事
乐山当地人都称“卤鸭儿”,因为皮甜肉嫩被闻名而来的各方门客称作“甜皮鸭”,由此而名扬天下。正宗的甜皮鸭要选用当地农家喂食的土鸭子,其肉质密实弹牙,肉香浓郁,再通过卤制、油炸、刷皮多道工序制成。甜皮鸭外皮呈美丽的棕赤色,口感酥脆而微甜,内里的鸭肉肉质细嫩,卤香四溢。
小贴士
甜皮鸭引荐:乐山刘鸭子(地址:乐山市市中区兴发街103号)。乐山仅有一家传统甜皮鸭店,已有八十多年的前史,坚持用古法制造甜皮鸭,其卤料为30多种秘制香料及草药,不添加任何人工香精。有人说刘鸭子家的甜皮鸭香味不够浓,但憨实的老板说,古法制造的甜皮鸭更健康,它的香气是药膳香草的香气,是最纯粹天然的滋味。
乐山豆腐脑的做法
1 老姜切片;水芹菜切碎;大头菜切成碎末;香葱切末;干辣椒切圈,备用。 2 黄豆浸泡5个小时以上,加适量的水打磨成豆浆后煮开,滤去豆渣;内脂加少许水稀释,倒入豆浆中拌匀,放凉凝结后就是豆腐脑。
3 炒锅热油,下入姜片爆香,参加豆瓣酱、干辣椒炒香,放入切成小块的牛肉炒匀,调入老抽、生抽、再参加八角、草果、桂皮,注入足量的水没过牛肉,大火烧开后,转小火炖1个小时,做成牛肉浇头。 4 鸡汤烧开,参加水淀粉勾芡;粉条烫熟后捞出备用。
5 将豆花、勾了芡的鸡汤盛入碗中,参加粉条,浇上牛肉浇头,调入酱油、红油辣椒、花椒粉,最终加上炸花生米、大头菜碎,撒上水芹菜即可。
美食背面的故事
往常如豆腐脑这样的小吃,全国各地简直都有自己的版别,然而像乐山豆腐脑这般考究的并不多见。一碗小小的豆腐脑,里面却有五种以上的配菜,再搭配多样的调味料,吃在嘴里,不光麻、辣、鲜、香,还热乎得烫嘴,香辣的牛肉浇头能够根据喜爱换成鸡丝或是酥肉,再配上一小屉粉蒸牛肉或是粉蒸肥肠一同吃,虽说只不过是乐山人的 “早茶”罢了,其丰富程度也可比美许多当地的正餐了。
小贴士
乐山豆腐脑引荐:九九豆腐脑(地址:乐山市市中区公民南路109号)。当地大名鼎鼎的一家豆腐脑店,据说其店名源于老板的师娘排行老九。这家店豆腐脑中的粉条都是自家鲜制的蕉藕粉条,牛肉浇头也熬得特别的浓香,豆花更是嫩滑得进口即化。年轻美丽的厨娘在传统的大铁锅炉灶前,将嫩豆花舀入烧得滚热的鸡汤中拌和好,顺势盛入碗中,再浇上各种浇头调料,端上桌不过是几分钟的工夫,将豆腐脑吃到嘴里,果真是麻辣酸香烫,热烈又热乎!

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