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宫保宁官网为您介绍珊瑚雪花鸡的做法

2017-6-28


1 准备材料。

2 鸡胸肉剔掉油膜,从一边起切十字花刀,倒扣深度为鸡肉厚度的1/4
3 再切成条,斜切成菱形。

4 放入盐、鸡粉、料酒、拍破的葱姜拌匀腌制30分钟入味。
5 胡萝卜和莴笋去皮,切成正方形的长段。再切成吉庆块(如果不会切,可以切成片)

6 (吉庆块:吉庆块,是指经运刀加工后呈“吉庆”形的块状原料。通常所说的“吉庆”,指的是佛教寺庙中僧人念经时敲击的一种器具,即框形木架上悬挂的呈品字形小铜锣。吉庆块的传统加工方法是:先将原料切成正方块,再沿原料每面的中心点和边长1/2处用刀尖或刀跟切一刀,深度为原料厚度的1/2。要求刀纹互相垂直相连。用这种加工方法,切制六刀后就可把一个四方块的原料加工成两个吉庆块。但在具体切制过程中,要求运刀方向一定要正确,即前面相连的两刀切下后,第三刀运刀方向不能与前两刀所切的面交叉(不能回刀),而应向另一方向垂直运刀(否则就会切下一个小正方形,造成制作失败),依此类推,直至切完,最后回到第一个刀口(如图一)。吉庆块适用于如萝卜、莴笋、土豆、红苕、苤蓝等植物原料。因吉庆块的形状特别好看,寓意福禄寿喜,故在一些喜寿宴中经常使用,其菜例有吉庆奶汁鸡、吉庆鱼花、四喜吉庆、金钩吉庆等。在实际工作中,往往因切制吉庆块时运刀复杂,造成切制吉庆块的速度特别慢。)
7 蛋清打散,倒入干淀粉顺着一个方向打匀至无颗粒,再加入色拉油拌匀成糊状,(如图中拉起来很顺滑,如果太干可以再加入一点油,直至面糊很顺滑

8 放入鸡块轻轻拌匀,每块肉上都裹上面糊。
9 锅里烧开水,逐块放入鸡块,焯至断生捞出。

10 碗里装入清鸡汤或者高汤,放入焯好的鸡块,加入葱姜、盐、鸡粉。
11 放入蒸锅蒸40分钟。

12 另起锅烧开水,滴入几滴油,放入胡萝卜和莴笋焯烫一下,过凉水,放入盘中装饰备用。
13 鸡块蒸好后,捞出鸡块、葱姜,放入盘中。

14 剩下的原汤烧开,用水淀粉勾芡,放入1小勺鸡油(我没有鸡油,但是有猪油,也可以用鸭油、虾油)
15 拌匀后,均匀的浇到鸡块上。


小贴士
1、胡萝卜和莴笋可以随意切成片还是小丁。

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